Memasak ayam goreng kecap lebih enak memakai mentega, begitu menurut beberapa kawan. Mengolesi ayam panggang dengan mentega juga lebih enak daripada memakai margarin. Tetapi menurut ahli masak Ted Allen (Bukunya berjudul The Food You Want To Eat), kita harus hati-hati dalam pemakaian mentega. Sebab lemak yang terkandung di dalamnya dapat mempengaruhi kesehatan seseorang terutama dalam soal kolesterol. Dan saran dari sang ahli masak, lebih bijaksana kalau memakai margarin lebih sering. Mentega atau margarin, apa sebenarnya bedanya?

Mentega dibuat dari krim yang diproduksi sapi. Dan seberapa besar kandungan dari lemak menteganya (butterfat), tergantung aturan dari negara mana mentega itu berasal. Sebagai contoh di Amerika Serikat, menurut aturan, kadar lemak mentega paling sedikit harus 80%. Kadar yang sedikit lebih tinggi bisa ditemukan di beberapa mentega premium di pasar yang mengandung 81% atau 82% lemak mentega. Selain itu, mentega juga terdiri dari air, susu (bagian padat dari susu) dan garam. Kandungan garam berkisar antara 1,5% sampai 3%.

Margarin, menurut sejarahnya ditemukan oleh Hippolyte Meges-Mouries di Perancis pada tahun 1869. Awalnya margarin dibuat dari lemak daging sapi (suet) yang ditambah susu untuk rasanya. Sekarang margarin dibuat dari minyak sayur (minyak goreng). Minyak sayur (vegetable oil) berwujud cair pada suhu kamar. Tetapi di dalam sebuah proses yang disebut HYDROGENATION (ditemukan awal 1900-an), minyak sayur dapat berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan margarin yang beredar kini terbuat dari minyak jagung atau minyak kedelai.

Sama halnya dengan mentega, margarin terdiri dari 8% lemak dan 20% air serta tambahan-tambahannya. Garam merupakan 3% bagian dari margarin. Margarin biasanya diberi tambahan susu skim (skim milk) atau produk kimia buatan yang dibuat menyerupai rasa mentega. Untuk menambah kandungan gizi dalam margarin, biasanya ditambahkan vitamin A dan D sehingga menyamai kandungan gizi mentega. Beberapa produk di pasaran mengandung kalsium sebagai tambahan lainnya.

Kebanyakan lemak padat tidak akan langsung meleleh pada suatu titik tertentu. Tetapi akan meleleh perlahan sekitar 10 sampai 20 derajat. Karena perbedaan kandungan lemak dan karakteristiknya, berbeda pula kapan lemak tersebut meleleh. Sehingga tidak semuanya meleleh menjadi cair, seperti halnya mentega yang menjadi lunak pada suhu kamar.

Titik leleh dari mentega berkisar antara 32 derajat Celcius dan 35 derajat Celcius (90 derajat dan 95 derajat Fahrenheit). Sedangkan titik leleh margarin hanya berbeda sedikit, yaitu antara 34 derajat Celcius sampai 37 derajat Celcius (94 derajat – 98 derajat Fahrenheit). Tetapi untuk margarin bisa dibuat supaya meleleh pada suhu tertentu, berkisar antara 33 derajat Celcius sampai 43 derajat Celcius (91 derajat – 109 derajat Fahrenheit). Banyak dari margarin yang memiliki tingkat leleh tinggi, dibuat khusus untuk industri pembuatan kue (baking industry). Garam membuat titik leleh mentega dan margarin lebih rendah.

Kalau untuk memasak, tak ada yang mengalahkan rasa mentega dibandingkan dengan minyak goreng atau margarin. Meskipun demikian mentega tidak bagus untuk menggoreng. Karena susu padat yang tergantung di dalamnya dapat terbakar pada suhu rendah, meyebabkan masakan hangus. Susu padat tersebut dapat dipisahkan dengan cara tertentu yang disebut clarifying the butter, yang menghasilkan mentega yang dapat dipergunakan untuk menggoreng tanpa perlu kuatir menghanguskan masakan. Margarin, sama halnya dnegan mentega, juga tidak bagus untuk menggoreng. Meskipun demikian, dari sekian banyak resep masakan, banyak diantaranya yang mempergunakan mentega atau margarin. Misalkan untuk menumis sayur atau mematangkan daging ayam atau menambahkan rasa pada ikan atau seafood. Terserah kepada Anda tentunya, margarin atau mentega.

Tambahan mengenai how to clarify the butter (memisahkan susu padat dan air dari mentega).

Cara pertama: lelehkan perlahan mentega dan diamkan supaya terpisah sendiri. Ambil busa yang muncul ke permukaan. Pelan-pelan ambil mentega yang sudah terpisah dari susu padat. Susu padat akan berada di bagian bawah dari mentega tadi.

Cara lainnya: hangatkan mentega dalam panic atau penggorengan sampai kelihatan terpisah. Sesudah air menguap, susu padat akan mulai kelihatan tergoreng dalam lemak mentega yang jernih. Sewaktu mulai kelihatan kuning keemasan angkat panic atau penggorengan dari panas. Saring mentega mempergunakan saringan yang lubangnya sangat kecil atau kain membuat keju (cheesecloth). Kalau kainnya agak basah, semua lemak mentega akan terikut.

Dian Y. Adji