Penyebab alergi di dalam makanan adalah protein, glikoprotein atau polipeptida dengan berat molekul lebih dari 18.000 dalton, tahan panas dan tahan ensim proteolitik. Sebagian besar alergen pada makanan adalah glikoprotein dan berkisar antara 14.000 sampai 40.000 dalton. Molekul-molekul kecil lainnya juga dapat menimbulkan kepekaan (sensitisasi) baik secara langsung atau melalui mekanisme hapten-carrier. Perlakuan fisik misalnya pemberian panas dan tekanan dapat mengurangi imunogenisitas sampai derajat tertentu. Makanan penyebab alergi yang paling sering adalah ikan laut, telor, susu sapi, buah-buahan dan kacang-kacangan.

Terdapat juga beberapa makanan yang dapat mengganggu otak tetapi tidak melalui reaksi imunologi melainkan karena intoleransi makanan diantaranya adalah salisilat, tartarzine (zat pewarna makanan), nitrat, amine, MSG(monosodium Glutamat), antioksidan, jamur, laktose, benzoote. Makanan yang mengandung salisilat adalah ditemukan dalam buah, saur, kacang, the, kopi, bir, anggur dan obat-obatan seperti aspirherbs, spices, spreads, teh dan kopi, jus, bir, dan minuman anggur dan obat-obatan seperti aspirin. Konsestrasi tinggi terdapat dalam buah kering seperti sultanas. Tartarzine didapatkan pada makanan sosis, Amines sering diproduksi selama fermentasi dan pemecahan protein ditemukan dalam keju, coklat, anggur, bir, tempe, sayur dan buah seperti pisang, alpukat dan tomat. Benzoat ditemukan dalam beberapa buah, sayur, kacang, anggur, kopi dan sebagainya. Glutamat banyak didapatkan pada tomat, keju, mushrooms, saus, ekstrak daging dan jamur. Monosodium Glutamat sering ditemukan pada penyedap makanan : vetsin, kecap, atau makanan lannya.

Zat aditif makanan yang dapat mengganggu saluran cerna dan gangguan otak adalah bahan pengawet, bahan pewarna, bahan pemutih, emulsifier, enzim, bahan penetap, bahan pelapis atau pengkilat, bahan Pengatur pH, bahan pemisah, perubah patiu, ragi makanan, pelarut untuk ekstraksi, bahan pemanis atau pembawa bahan anti pembekuan. Sedangkan makanan yang mengganggu pada penderita celiac adalah berupa gluten atau tepung terigu dan makanan derivatnya.

PENATALAKSANAAN

Penanganan terbaik pada penderita gangguan reaksi simpang makanan adalah dengan menghindari makanan penyebabnya. Untuk mengetahui jenis reaksi simpang makanan, harus dilakukan anamnesis riwayat keluhan yang cermat, pemeriksaan fisik dan eliminasi provokasi. Disamping itu dilakukan pemeriksaan laboratotium penunjang untuk membedakan apakah suatu alergi makanan, intoleransi makanan, penyakit celiac atau reaksi makanan lainnya. Pemberian ensim, obat-obatan dan vitamin lainnya dalam jangka panjang adalah bukti kegagalan dalam mengidentifikasi makanan penyebab reaksi simpang makanan tersebut. Mengenali secara cermat gejala reaksi simpang makanan dan mengidentifikasi secara tepat penyebabnya, maka gangguan pada saluran cerna, sistem susunan saraf pusat dan gangguan perilaku dapat dikurangi.

Penanganan reaksi simpang makanan dengan gangguan perilaku harus dilakukan secara holistik. Selain menghindari makanan penyebab maka diperlukan penanganan multidisiplin ilmu kesehatan anak. Bila perlu harus melibatkan bidang neurologi, psikiater, tumbuh kembang, endokrinologi, alergi, gastroenterologi dan bidang ilmu kesehatan anak lainnya

Dr Widodo Judarwanto SpA
Children Allergy Center, Rumah Sakit Bunda Jakarta
Klinik Biomedis Gangguan Perilaku Anak, Children Family Clinic Jakarta